In prezent, prepararea cafelei ca bautura rece pare a fi ce mai „cool” tendinta, dar nu stim foarte multe despre modul în care acest proces modifică caracteristicile chimice ale băuturii.
O echipa de cercetători de la Thomas Jefferson University(Philadelphia, Pennsylvania, SUA) au verificat dacă procentul de antioxidanți considerați benefici sănătății, prezenți în cafeaua obținută fără căldură, poate diferi în mod semnificativ de o ceașca de cafea preparata in mod traditional, în special in cazul cafelei obținute din boabe bine prăjite. Rezultatele le găsim prin intermediul platformei online SciMeetings American Chemical Society (ACS).
„Acest studiu îi informeaza pe pasionații de cafea despre modul în care ar putea dori să-și prepare propria cafea acasă, bazată pe știință și pe chimie analitică”, declara Meghan Grim, unul dintre participanții la proiect.
„După ce am încercat prima oară cafeaua rece, am vrut să o fac acasă, dar nu a ieșit prea grozav”, spune Niny Z. Rao, principalul coordonator al proiectului. Cu colaboratoarea ei, Megan Fuller, Rao a studiat literatura de specialitate pentru a-si da seama ce nu a functionat corect. Asa a constatat că nu existau studii referitoare la cafeaua rece, așa că a decis să aprofundeze ea problema.
În procesul de preparare „la rece”, cafeaua măcinată a fost amestecată cu apa la temperatura camerei sau cu apă mai rece și răcită timp de două zile, într-un frigider. În procesul de preparare „la cald”, cafeaua măcinată a fost amestecată cu apă clocotită sau aproape în clocot și fiartă cel mult câteva minute. În ambele cazuri, cafeaua a fost uneori presata, iar băutura a fost apoi filtrată pentru a îndepărta zatul.
Cercetătorii au evaluat apoi aciditatea și antioxidanții din bautura, fierbinte și rece, cu cafea provenind din boabe ușor prăjite. Separat, au analizat efectul prăjirii medii și indelungate și a măcinării medii și grosiere, pe câteva tipuri de cafea. Apoi au facut o analiza mai profundă prin prăjirea boabelor de cafea la cinci temperaturi diferite, de la prăjirea ușoară, la 174 C si până la prăjirea puternica, la 209 C, studiind apoi impactul asupra acidității, a antioxidanților și a altor substanțe chimice, la cald și la rece.
In cazul prăjirii ușoare, echipa lui Rao constată că, conținutul de cofeină și antioxidanți este destul de similar în ambele băuturi, calda și rece. Cu toate acestea, diferențe semnificative apar la prajirea mai puternica. „Bautura fierbinte extrage mai mulți antioxidanți decât cea rece, iar această diferență crește odată cu gradul de prăjire”, spune Rao. Deci, fierberea cafelei provenite din boabe bine prajite duce la o băutură potențial mai sănătoasă. Cafeaua fierbinte conține, de asemenea, mai multe tipuri de acizi totale dizolvati. PH-ul este aproximativ același, atât pentru prepararea caldă cât și pentru cea rece la prajire echivalentă, deși ambele devin mai puțin acide pe măsură ce temperatura de prăjire crește.
„Sfatul meu pentru consumatori a fost întotdeauna să bea ceea ce le place”, spune Rao. „Dar dacă doriți să preparați o cafea tinand cont de continutul de antioxidanți sau de aciditate, trebuie să luati in calcul gradul de prajire. Dacă doriți o băutură cu conținut scăzut de acid, folosiți o cafea din boabe mai bine prajite. Dar nu uitați că diferenta dintre conținutul de antioxidanți din cafeaua caldă și rece este mult mai mare in cazul boabelor foarte bine prajite”.
Provocarea majora din acest gen de studii este reproductibilitatea. „Am efectuat experimente în care folosim aceleași tip de boabe de cafea, aceeași mașină, aceleași setări și nu am obtinut aceleasi rezultate de la un lot la altul”, spune Rao. „La fel se întâmplă și cand se prepara bautura. Sa obtii aceeasi ceasca de cafea este cu adevărat dificil. Am foarte mult respect pentru barmanii care pot face asta.” Pentru a rezolva aceasta problema cat mai bine, cercetătorii au standardizat cu atenție toate procesele. De exemplu, au pus la punct o procedură pentru momentul în care trebuie adăugată apa în cafeaua măcinată, cum să fie turnata apa și pentru cât timp, cum să amestece soluția, cum să preseze cafeaua preparată și cum să o analizeze. Au stabilit limite de timp pentru fiecare etapa, cu marje de doar câteva secunde. Această rigoare a produs rezultate mult mai reproductibile.
Echipa a început acum să compare impactul celor două procese de preparare și impactul gradului de prăjire, asupra compușilor aromatici prezenți în boabele de cafea crude, care sunt, de asemenea, generate prin prăjire. Acești compuși sunt deosebit de importanți, la rece,neavand aceeași aromă distinctă ca băutura fierbinte, deoarece lipsește aburul pentru a transporta compuși organici volatili catre nas.
